お酢づくりの命であり、にごり酢や Kombucha に含まれる「酢酸菌(さくさんきん)」の健康作用に注目した情報発信を行う「酢酸菌ライフ」は、11月 25日の「いいにごり酢の日」を前に、昨日 11月 6日にメディア向けセミナーとして、「健康と文化をつなぐ酢酸菌の可能性 ～全国で広がる“にごり酢”の最新事例と体験フェアも紹介～」を開催しました。

 

にごりの正体は酢酸菌。にごり酢とは、「酢酸菌」をあえて残した、昔ながらのお酢のこと。

 

感染症が複数流行するいま、これまでの常識を超える免疫対策として注目を集めているのが「酢酸菌」。
体の免疫スイッチ「TLR（トル様受容体）」の中でも、普段は押されにくい“TLR4”を刺激できる希少な菌として、研究者や医師の関心を集めています。
酢酸菌はかつて酢づくりの過程で“捨てられていた菌”。その価値が見直され、全国の蔵元が伝統製法による“にごり酢”の復刻に乗り出すなど、酢酸菌を活かした商品開発に取り組む企業が年々増加。
2019年にはわずか 2社のところ、2025 年には 11社へと拡大しています。
セミナーでは、感染症やアレルギーへの新しい免疫アプローチとして注目される酢酸菌研究の最前線や酢酸菌を文化として根付かせるための取り組みについて、医師・研究者・発酵の専門家・蔵元など、各界の専門家が一堂に会し、多角的に解説しました。

 

MC 関本 なこさん

 

■発酵菌の中で唯一。免疫の鍵穴を開ける“マスターキー”酢酸菌

 

今年の夏は、記録的な暑さと急な寒暖差で「なんだか体が追いつかない」という声が多く聞かれました。
そんな中、免疫の専門家が注目している“新しい免疫対策”──その鍵を握るのが「TLR（トル様受容体）」です。

 

イシハラクリニック副院長 石原新菜先生

 

石原先生：
多くの人は TLR という免疫スイッチを持ちながら、実は“押せていない”んです。
中でも“TLR4”を活性化することが感染症シーズンの備えになります。
そのスイッチを押せる希少な菌こそが酢酸菌です。
TLRは“鍵穴”。菌がその鍵を差し込み、ぴたりとはまると免疫スイッチが ON になる。
酢酸菌は、ほかの発酵菌が開けられない鍵穴も開ける、いわば免疫を働かせるマスターキーです。

 

 

これまでの「腸活」中心の発酵食品ブームから一歩進んだ、免疫スイッチ〈TLR〉を押す免疫賦活という新しい視点を提示しました。

 

キユーピー 免疫・認知プロジェクト 次長 奥山 洋平さん

（キユーピーのピンバッチを胸に付け、キユーピーのヘアスタイルを模して登壇された奥山さん）

 

続いて、酢酸菌研究の第一人者であるキユーピーの奥山洋平さんが登壇。

 

奥山さん：
酢酸菌のマスターキーは、生命活動に不可欠な糖脂質からなり、食用の発酵菌では唯一、酢酸菌だけが保有する特長。だからこそ、TLR4を押せます。
かつては“捨てられていた菌”であった酢酸菌が、いまや科学的にも文化的にも新たな価値を生み出す存在へと進化しています。

 

 

独特なアプローチで体内の免疫細胞に働くことで、感染症・疲労・倦怠感・花粉症・肌のかゆみをケアする臨床エビデンスが確認され、冬から春にかけて注意したい体調不良をケアする酢酸菌の特長とその可能性を紹介しました。

 

■菌とともに、美しく生きる。 岸紅子流「ホリスティックライフ」

 

ウェルネスプロデューサー/NPO法人日本ホリスティックビューティ協会代表理事 岸 紅子さん

 

続いて、「文化と暮らし」をテーマに、ウェルネスプロデューサーであり、NPO法人日本ホリスティックビューティ協会代表理事の岸紅子さんが登壇しました。
岸さんは、自身の闘病や家族のアレルギー体験をきっかけに、心と体を整える「ホリスティックライフ」を提唱。日本の発酵文化に深く共感し、「菌とともに生きる」ことの豊かさを語りました。

 

岸さん：
お酢は、お酒が酢酸菌によって発酵してできるもの。
けれど、長い間その菌は“ろ過され、捨てられてきた存在”でした。
だからこそ、にごり酢のように“菌をまるごと残す”文化が根づくことに大きな意味があります。
新しいものに出会ったら、手に取り、知り、体験する。それこそが文化を紡ぐアクションです。

 

■発酵の原点“にごり酢”が再び脚光 造り手が手を取り合い、文化を未来へ

 

左から 高橋 清太朗さん（庄分酢）/中野 貴之さん（とば屋酢店）/谷尻 真治さん（タマノイ酢）

 

トークセッションには、庄分酢・とば屋酢店・タマノイ酢の 3社が登壇。
江戸時代から続く伝統製法を受け継ぎ、各社が復刻した「にごり酢」の背景と想いを語りました。
にごり酢とは、お酢の中に“酢酸菌”をあえて残した、昔ながらの製法でつくられるお酢。
かつては蔵の中でしか味わえなかった、造り手だけの特別な味でした。
しかし今では、こだわりの味わいを自由に“選べる時代”に。
2019年に初めてにごり酢を発売した庄分酢、今年 7月に新商品を発表したとば屋酢店、そして 9月に新たに参入したタマノイ酢、世代も地域も異なる 3社が、それぞれの視点からにごり酢の魅力を語り合いました。

 

 

市場では、にごり酢関連商品や取扱企業が年々増加し、食酢全体の消費が減少する中でも“にごり酢は右肩上がり”。
蔵元たちは「お酢離れが進む時代だからこそ、酢酸菌を文化にしたい」と口をそろえます。
和気あいあいとした空気の中、登壇者たちは互いの努力を称え合いながら、「酢酸菌を文化へ」という共通の目標を共有。

その姿からは、発酵文化を未来へつなごうとする造り手の連帯が強く印象づけられました。

 

■酢酸菌を文化へ―全国で体験できる“にごり酢”

 

 

セミナーの締めくくりには、登壇者全員による鏡開きが行われました。
「来年も良いにごり酢がつくれますように」「酢酸菌が皆さまの健康を支えますように」
そんな想いを込めた掛け声とともに、木槌が振り下ろされると、会場は温かな拍手に包まれました。

 

 

セミナー終了後には、酢酸菌んごり酢を使った料理が参加者に振舞われました。

個人的には、写真左のカレーライスにお酢を入れるという使い方が一番びっくりしましたが、お酢が入っていると言われないと気づかないぐらい違和感のないカレーになっていました。

 

■「酢酸菌ライフ」とは

―酢酸菌の健康価値や日常生活での取り入れ方を発信―
世界最古の調味料ともいわれるお酢は、食はもちろんのこと、生薬としても人々の健康を支え続けてきました。酢酸菌 ライフは、専門家の知見や最新研究などを交えながら、酢酸菌の健康価値や日常生活での取り入れ方を広く発信し ていきます。

 

URL：https://sakusankin-life.jp/

 

（取材： 森川 創）