「麹花コース」

 

創業 127年、老舗のホテル・レストランを経営する龍名館ホールディングスは、前菜から甘味まで発酵づくしのコースを、東京駅前のスモールラグジュアリーホテル「ホテル龍名館東京」の和食店「花ごよみ東京」で初提供します。
本日 4月 20日にメディア向け試食会が開催されましたので、参加してきました。

「麹花コース」は、発酵料理 7種の前菜盛り合わせ、味噌漬けにした豆腐でつくる和風カプレーゼ、熟成魚のしゃぶしゃぶ（雑炊またはそば、うどん付き）、酒粕のレーズンアイスを楽しめる、ディナー限定のショートコース（料理 4品、乾杯酒付き）です。
乾杯酒も“発酵カクテル”のこだわりです。

販売期間は 2026年 5月 11日（月）～8月 31日（月）で、税込価格は一人 5,000円（サービス料 10％
別）です。
ご利用前日 18:00 までの完全予約制で、3月 30日（月）10:00 から当社 HP と電話で受け付けます。

 

■前菜から甘味まで発酵づくし、発酵 7 種の盛り合わせや熟成魚のしゃぶしゃぶなど

 

副料理長 風間悠太郎さん

 

初登場の「麹花コース」は、前菜から甘味まで発酵の魅力に触れるショートコースです。
コースには“発酵乾杯酒”も付きます。乾杯酒は、どぶろくとヨーグルト、発酵させたレモン胡椒（こしょう）でつくる“生”カクテルで、発酵した濃厚な米の甘みとヨーグルトの爽やかな酸味、熟成したレモン胡椒（こしょう）のキレの調和を楽しめます。

料理の始めは、7種の発酵料理を盛り合わせた「発酵前菜盛り合わせ」で、「豚肩ロースの塩麹低温仕立て」や「茄子の揚げ浸し 魚醤風味」「べったら手毬寿司」など、調理の過程で塩麹や米麹、酒粕、魚醤、納豆などを使い、ひと手間をかけています。
いずれも発酵ならではの奥深いうま味や香りを生かした料理を、少しずつ味わえる一皿です。

続いて提供するのは、味噌に漬けた豆腐を使う「日本ハーブ（香草）のサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風」です。
和食で使われることが多い香り豊かな香草や薬味、野菜のサラダに、味噌に漬けた豆腐を合わせて和風カプレーゼ風に仕立てます。

メインは、熟成魚のしゃぶしゃぶです。スズキやカレイを低温熟成することで、うま味を引き出し、最高級の鰹節「本枯節」などから取った特製だしにくぐらせ、“醤油麹ダレ”で味わっていただきます。

鍋の〆は、雑炊・うどん・そばからお好みのものを選び、卵黄の醤油漬けとともにお召し上がりいただきます。
自家製の米ぬかで漬けたぬか漬けもご用意します。

コースを締める甘味は「酒粕レーズンアイス」です。冷やした石鍋を使い、お客様の目の前で仕上げます。

口に入れた瞬間にふわっと広がる発酵バターのコクと香りをお楽しみください。

 

■「麹花コース」概要

 

 

提供店舗　花ごよみ東京
住所　東京都中央区八重洲 1-3-22 ホテル龍名館東京 15 階
提供期間　2026年 5月 11日（月）～8月 31日（月）
営業時間　平日／17:30～22:00（L.O.21:00） 、 土日祝／17:30～21:00（L.O.20:00）
予約方法　電話／03-3271-1135 、 HP／https://www.ryumeikan-tokyo.jp/restaurant/

 

「麹花コース」 税込 5,000円（サービス料 10%別、税・サービス料込み 5,500円）

※ご利用前日 18:00 までの完全予約制です
※営業時間の変更は、HP にてお知らせします
※仕入れ状況により、一部食材を変更する場合があります
※お席は、テーブル・カウンターのみのご案内となります

 

・乾杯酒

 

 

発酵レモン胡椒（こしょう）とどぶろくの“生”カクテル 【発酵素材】どぶろく（米・糀）×ヨーグルト（乳酸菌）

火入れを行わずに仕上げたどぶろくの濃厚な米の甘み、ヨーグルトの爽やかな酸味、そして熟成を経たレモン胡椒（こしょう）のキレ。それぞれの特徴が調和された“生”カクテル

 

試飲レポ：

シュワシュワとした炭酸のような泡とレモンの酸味が爽やかなどぶろくです。

口に入れた瞬間は辛口かなと思っていましたが、飲み進めていくとヨーグルトの甘くまろやかな味に印象が変わっていきました。

アルコール度数は ６度だそうです。

 

・発酵前菜盛り合わせ

 

左から　茄子の揚げ浸し 魚醤風味、豚肩ロースの塩麹低温仕立て 、奈良漬けチーズ、べったら手毬寿司 、

納豆×塩辛じゃがいもの唐揚げ、旬菜生ハム巻き、夏野菜甘酢漬け

 

さまざまな発酵食材を取り入れた、以下の 7 種を盛り込みます。

 

◇べったら手毬寿司 【発酵素材】米麹（麹発酵）×米酢（酢酸発酵）

江戸時代の日本橋が発祥といわれている米麹で漬けた「べったら漬け」と、米酢を使った酢飯を合わせた手毬寿司。

優しい酸味とうま味を感じられる一品。

 

食レポ：

べったら漬けがネタの手毬寿司でした。

 

◇納豆×塩辛じゃがいもの唐揚げ 【発酵素材】ドライ納豆（納豆菌）×イカの塩辛（アミノ酸熟成）
じゃがバターに塩辛をかけて食べる北海道のご当地グルメをヒントにした一品。

じゃがいもの唐揚げに塩辛を乗せ、ドライ納豆を合わせました。塩辛とバターのコクに納豆の風味がよく合い、お酒が進みます

 

食レポ：

じゃがいものと塩辛と納豆の組み合わせは初めて食べました。

 

◇豚肩ロースの塩麹低温仕立て 【発酵素材】豚肉（アミノ酸熟成）×塩麹（麹発酵）

豚肩ロースを塩麹に漬け込み熟成させました。麹の力で柔らかくなった豚肉は、低温熟成させることでよりうま味が引き立ち、まろやかな塩味と脂のコクが楽しめます

 

食レポ：

柔らかなお肉は噛めば噛むほど旨味が出てきました。

 

◇茄子の揚げ浸し 魚醤風味 【発酵素材】魚醤（アミノ酸発酵）

高温で素揚げした茄子を、日本三大魚醤（ぎょしょう）の 1 つ「しょっつる」を加えただしに浸し、味を染み込ませました。

魚醤の濃厚なアミノ酸のうま味が茄子の甘みを引き立て、深いコクのある味わいに仕上げています。

 

食レポ：

魚醤の塩味で酒の肴に合いそうな味でした。

 

◇奈良漬けチーズ 【発酵素材】酒粕×チーズ（乳酸発酵）
酒粕で漬けた奈良漬けとチーズを合わせた一品。奈良漬けの甘じょっぱさが、チーズの塩味やミルキーさとよく合います。

奈良漬けのシャキッとした歯ごたえと、チーズのなめらかさといった、食感の違いも楽しめます。

 

食レポ：

奈良漬けの中にチーズがサンドされている、これまたユニークな組み合わせでした。

こちらも酒の肴に合いそうでした。

 

◇旬菜生ハム巻き 【発酵素材】生ハム（アミノ酸熟成）
旬の夏野菜を生ハムで巻きました。生ハムの熟成したうま味と塩味が、野菜の瑞々しさと甘みを引き立てるシンプルながら相性の良い組み合わせです。

 

食レポ：

試食会では葱が巻いてあったようで、食べるとシャキシャキとした食感も楽しめました。

 

◇夏野菜甘酢漬け 【発酵素材】酢（酢酸発酵）
旬の夏野菜をさっぱりとした甘酢に漬け込みました。

野菜の自然な甘みやほのかな苦味とともに、爽やかな酸味をお楽しみいただけます。

 

食レポ：

ゴーヤやピーマン特有の苦みと甘酢の味が同時に楽しめました。

 

・日本ハーブ（香草）のサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風 【発酵素材】味噌

 

 

和食で使われる香り豊かな香草や薬味、野菜のサラダに、味噌に漬けた豆腐を合わせました。

チーズのようなコクがある味噌漬け豆腐を使い、チーズを使わない和風カプレーゼ風に仕立てています。

柚子味噌風味のドレッシングでさっぱりとお召し上がりいただけます。

 

食レポ：

しっかりとした塩味が付いた豆腐は説明にあるようにチーズのような味になっていて、トマトなどの野菜とよく合っていました。

 

・熟成出汁の熟成旬魚しゃぶしゃぶ 【発酵素材】醤油麹（麹発酵）

 

 

本枯節などから取った特製だしにくぐらせ、“醤油麹ダレ”で味わう、白身魚（スズキやカレイなど）のしゃぶしゃぶを一人用の小鍋で用意します。
特製だしを使って低温熟成させた白身魚は、うま味がより引き立ち、だしとの相性も抜群です。
“醤油麹ダレ”は、醤油麹におろしタマネギと梅干しを加えることで、麹本来の風味とうま味を引き立てた、さっぱりとした味わいです。

 

食レポ：

醤油麹ダレは、スズキのような魚本来の味を邪魔しない味になっていました。

前述の風間副料理長のお話によるとまず野菜を入れて、次に魚を入れて、野菜で巻いていただくことをお勧めしていました。

 

 

〆は、雑炊・うどん・そばからお選びいただきます。

卵黄の醤油漬けや自家製の米ぬかで漬けたぬか漬けとともにお楽しみいただけます

 

食レポ：

３種類の中から、雑炊をいただきました。卵黄の醤油漬けは卵黄にしっかりと味が付いていました。

また、卵黄は型崩れしないため、混ぜて食べるというよりも、少しずつ噛んでいきながら、雑炊を食べ進めていくという感じでした。

 

・酒粕レーズンアイス 【発酵素材】酒粕×バター（乳酸発酵）×レーズン（酵母）

 

 

冷やした石鍋を使い、お客様の目の前で仕上げます。

発酵バターの豊かな香りを閉じ込め、口に入れた瞬間にふわっと広がるコクと香りが楽しめる一品。

 

食レポ：

その場で、酒粕、発酵バター、酵母で熟成したレーズンを混ぜて完成したものをいただきました。

ライブ感もあって、印象深いデザートでした。

 

なお、アルコールについては、別途注文の飲み放題メニュー（2時間 30分制（L.O.30分前））税込 3,500円（サービス料 10%別、税・サービス料込み 3,850円）が提供されています。

瓶ビール（アサヒスーパードライ）、日本酒、焼酎（麦・芋）、ワイン（赤・白）、ウイスキー、梅酒、ソフトドリンク（ウーロン茶・オレンジジュース・コーラ・ジンジャーエール）

 

試食会では、大七 純米生酛、四季桜 16年熟成 山廃特別純米原酒が用意されていました。

 

 

銘柄：大七酒造（福島県）大七 純米生酛

「旨味の密度」が濃いのが特徴の日本酒。料理の熟成された旨味と、お酒の持つアミノ酸が口の中で合わさることで、旨味の相乗効果が生まれます。

「発酵前菜盛り合わせ」、「日本ハーブのサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風」と一緒にお召し上がり下さい。

 

銘柄：宇都宮酒造（栃木県）四季桜 16年熟成 山廃特別純米原酒　

16年熟成の「四季桜」は、長い年月をかけて構築された圧倒的な深みを持っています。

熟成酒特有のまろやかな酸と濃密な旨味が、発酵食品の個性を引き立てます。

「熟成出汁の熟成旬魚しゃぶしゃぶ」と一緒にお召し上がりください。

 

なお、時期によりご用意する日本酒の銘柄が異なります。

そのため、本日ご提供している2種の日本酒は、「麹花コース」の提供期間中であっても、同じ銘柄をご用意できない場合があります。

 

（取材： 森川 創）