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2020.11.17話題・おもしろ

美味しいだけじゃない! 免疫力アップに最適食材 牡蠣のお店 ゼネラル・オイスターグループ の渡邊さんにインタビュー!

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Go To Eatキャンペーン」も始まり、新しい日常の中でも感染に注意を払いながら、外食する機会が増えてきています。
そんな中、楽しいニュースでは 何度か取り上げてきた全国に 26 店舗のオイスターバーを展開する⽇本最⼤級のオイスターバーチェーン ゼネラル・オイスターグループの株式会社ヒューマンウェブの取締役社長 渡邊 一博さん(以下、渡邊さん)に東京・銀座の GINZA SIX内にある店舗 EMIT FISHBAR(エミット フィッシュバー)でインタビューしてきました。
レポーターは、久しぶりに登場の女優 小槙 まこさん(以下、小槙さん)です。

 

渡邊 一博さん

 

—– まずは、渡邊さんの簡単な自己紹介をお願いします。

渡邊さん:
渡邊 一博と申します。兵庫県の尼崎出身で、ちょっとやんちゃな感じの場所で育ちました(笑)
飲食業界では 20年ぐらいのキャリアがあります。
エスカイヤクラブなどで知られている大和実業(現 ダイワエクシード)や「すき家」をはじめとする外食チェーンで知られているゼンショーでの勤務を経て、約 10年前に当社にやってきました。
前職では、店舗開発やオープニングマネージャーなどいろいろな経験をさせてもらいました。
ヒューマンウェブに転職した当時はまだ小さな規模の会社だったこともあり、前職の経験を活かしながら自分がやりたいことを実践させてもらえる機会に恵まれました。

 

小槙 まこさん

 

実は、転職するまで生牡蠣を食べたことがありませんでした。
生牡蠣は飲食業ではタブーのメニューだったんです。
ところが、実際に入社してみると、来店された客様が喜んで食べていて、お店を出るときには「美味しかったです。ありがとう!」と言ってくれたんです。
東京のお店で「ありがとう」とか「ご馳走様」と言われることが少なかったのですが、オイスターバーのお店で働き始めて、お客様が感動してくれる業態なんだと実感しました。
生牡蠣を食べたことがない人に感動を味わってもらえるように来店しやすい環境を用意できるようにしてきました。

 

 

プライベートでは、ゴルフをやっています。オフィシャルのハンディーは 18です。
後輩にもゴルフを勧めるのですが、ゴルフは仕事に通じるものがあります。
ゴルフのラウンドを一緒に回ると、性格がよくわかりますし、ものの考え方や やり方もよくわかります。
私は堅実派です(笑) あまり無理せず、自分の持っている技術を最大限に活かしてコツコツと(笑)
後輩にも言うのですが、無茶と無謀は違います。
自分の能力の中でがんばろうとするのが無茶で、能力がないにやろうとするのは無謀です。
仕事も趣味も能力を高めていって、チャレンジできる状態をつくりたいと心がけています。

 

 

 

—– ゼネラル・オイスターの特長を教えていただけますか。

渡邊さん:

日本全国 50数か所の牡蠣の産地から水揚げした牡蠣を富山県にある自社の浄化施設で、海洋深層水で 48時間以上浄化して安全性を確認しながら提供しています。
牡蠣自体は、1時間 20リットルという量の海水を吸って排泄するという循環機能を備えています。
その生態を利用して、清浄性の高い海洋深層水の循環により、ウイルスや雑菌を排出させて牡蠣をきれいな状態にしています。

また、一般的にオイスターバーは、料金体系が分かりづらかったり、注文のしかたがわかりづらかったりと、敷居の高くて入りづらいお店というイメージがあります。
ゼネラル・オイスターでは、初めての人にも入店しやすいようなお店作りを心がけています。
例えば、食べ放題キャンペーンや給料日前には半額キャンペーンといったわかりやすいセットメニューを行っています。

そして、数年前からネット予約にも力を入れていまして、Go To Eatキャンペーンが始まる前から、ネット予約のお客様が多くご来店されています。

 

 

—– 生牡蠣の味について教えていただけますか。

渡邊さん:

産卵前の真牡蠣は味がクリーミーで濃厚になります。
味の大きな違いは、海水の塩分濃度と牡蠣のエサであるプランクトンの味で決まると言われています。

真牡蠣の旬の時期は 11月から始まり、3月ごろまで続きます。

夏のシーズンは岩牡蠣を提供し、9月、10月は海外の牡蠣を提供したこともあったのですが、牡蠣がブームとなっている今は、養殖をされている産地の努力もあって、1年を通して真牡蠣が出荷できる状況になっています。

 

 

—– 生牡蠣以外にも多彩に調理された牡蠣を提供されていますね。

渡邊さん:
以前は、イタリアンやフレンチなど洋食をベースにしているメニューが中心でしたが、現在は、流行っている調理方法や食材などを取り入れて、和食・洋食・中華にこだわらずに考案しています。
関西の店舗限定で現在、実施しているオイスターツアーは、旅行になかなか行けないこの時期に料理で少しでもいろいろな国を旅した気分を味わってもらおうと考案したメニューです。
フランスから始まって、イタリア、アメリカとオイスターツアーは続いていますが、担当部門から「ちょっと休憩して、日本に帰らせてください」ということで、次は、いったん日本に戻り(笑)、和テイストの予定です。

 

 

—– 牡蠣に合うオススメの飲み物は何でしょうか。

渡邊さん:
ソフトドリンクの場合なら、たとえば、レモンスカッシュやクランベリージュースのようなクエン酸の含まれた飲み物が生牡蠣には合います。
クエン酸で旨味が増すと言われていますので、レモンなどの柑橘系のものを一緒に摂ると生牡蠣がより一層美味しく感じられます。
アルコールはいろいろと合いますが、一般的に生牡蠣には、シャルドネやソーヴィニヨンブランが合うと言われています。
また、調理牡蠣には、赤ワイン、ロゼワインや日本酒もよく合います。
個人的には、ドライでキリッとしていて香りがあるロゼの No.5がオススメです。
ロゼは、料理の邪魔をしないので、生牡蠣にも調理牡蠣にも何にでも合います。
味だけでなく、テーブルにボトルが出ていると華やかでいい雰囲気も出ます。

 

—– コロナ禍でテイクアウトも開始されましたね。

渡邊さん:
5月の自粛ムードの頃は、テイクアウトの需要が高かったのですが、「Go To Eatキャンペーン」が実施されている現在は、需要が下がってきていますね。
テイクアウトされるお客様は、一店舗完結ではなく、当店で牡蠣を買って、他のお店ではパスタやピザなど別の料理をテイクアウトして、飲み物をコンビニで買って帰って、家でみんなで飲食するという方が多いようです。

 

 

—– 楽しいニュースの読者のみなさんに一言、お願いします。

渡邊さん:

11月 23日は「牡蠣の日」です。いよいよ真牡蠣の本格シーズンが始まります。

通常実施している半額キャンペーンは(産地お任せとなる)プレートの半額ですが、11月 21日から11月 30日までの期間は「牡蠣の日」にちなんで、オイスターリストに掲載されているすべての牡蠣を半額でご提供します。

産地ごとに味わいが異なるので、食べ比べも楽しめると思います。ぜひご来店いただいて、美味しい牡蠣をご堪能ください。
また、今後は、飲食だけではなく、テイクアウトもより強化してハイブリットな店舗作りにもチャレンジしていきたいと思います。

 

① 生牡蠣

左上 北海道仙鳳趾(せんぽうし)産

右上 岩手県釜石湾産
下 北海道サロマ湖産
② 牡蠣のカルパッチョ ~スダチと旬の野菜~
③ 焼き牡蠣

(真上から時計回りに)

・香草ガーリックバターの焼き牡蠣

・アンチョビトマトの焼き牡蠣
・トリュフタルタルソースの焼き牡蠣
・オニオングラタンの焼き牡蠣
・ウニと牡蠣醤油の焼き牡蠣
④ オイスターカクテル3種盛り合わせ
(右から順番に)
・ガスパッチョとハーブ
・フレンチドレッシングとハラペーニョ
・ポン酢ジュレとイクラ
⑤ 牡蠣と蟹味噌のトマトクリームパスタ

 

 

さて、いよいよお楽しみの実食タイムです。
まずは、生牡蠣から。レモン、レモンオイル、ポン酢、ビネガー、タバスコなどでいただきます。

 

 

小槙さん:
久しぶりの生牡蠣、いただきま~す!
うーん、美味しい~! 岩手県釜石湾産は、さっぱりとしていますね。
(続いて、北海道仙鳳趾産の牡蠣)けっこう食感がコリコリして、歯ごたえがありますね。

 

牡蠣に合うオリジナルワイン CACCI (カッキー)

(左から順に)No.1(ソーヴィニヨン・ブラン)、No.2(シャルドネ)、No.3(ピノ・ノワール)、No.4(カベルネ・ソーヴィニヨン)、No.5(ロゼ)

 

渡邊さん:

ワインを先に飲んでもらって、そのあとにレモンを絞った生牡蠣を食べてもらうと、ワインの味が変わるのをお楽しみいただけます。

ワインが飲みやすくなります。

 

 

小槙さん:
ワインがとてもさっぱりとした味になりますね。
こんなに幸せなことがあっていいのかしら(笑)

 

 

(続いて、牡蠣のカルパッチョです。)

 

小槙さん:

柑橘系のスダチだけに、見るからに牡蠣と合いそうですね~(笑)
(と、一口食べて)とてもさっぱりして美味しいですね。

 

 

(ワインはロゼにチェンジ)

 

小槙さん:

フルーティな味わいですね。
焼き牡蠣 5種類もあって、最初にどれからいこうか迷いますね。

(と迷ったあとで)ウニと牡蠣醤油の焼き牡蠣からいきます。
ウニの味わいの中から牡蠣がフワッとやってきますね。

 

 

渡邊さん:
うちのウニはお寿司屋さんが使うようなミョウバンなしなので、臭みが全然ないんです。
ウニのペペロンチーノも人気があります。

 

 

小槙さん:
アンチョビトマトの焼き牡蠣、いきます。
トマトの香りが漂ってきますね。そして、アンチョビの塩分を感じます(笑)
トマトの甘さも感じつつ、牡蠣はさっぱりとした味わいですね。

 

 

香草ガーリックバターの焼き牡蠣は、鼻から抜けるガーリックの香りがすごいですね。
これは間違いないですね。テッパンですね(笑)

次は、オニオングラタンの焼き牡蠣。
よく炒められたペースト状のタマネギから甘い香りがしますね。
牡蠣とタマネギ、合うんですね。

 

牡蠣に合うオリジナルの日本酒 CACCI (カッキー)

(左から順に)No.6(純米スパークリング)、No.7(純米吟醸酒 辛口)

 

渡邊さん:
焼き牡蠣は無限の可能性があります。ピザみたいなものです。
日本酒の辛口が合います。

 

 

(日本酒 No.7を口にする小槙さん)

 

小槙さん:

甘いけれどさっぱりとしていて、香りは、ザ・日本酒という感じですが、飲みやすいですね。
牡蠣を食べながら日本酒は初めての経験です。

トリュフタルタルソースの焼き牡蠣、食べます。
トリュフの香りに、ポルチーニが入っていて、キノコの食感がありますね。

 

渡邊さん:
こちらの焼き牡蠣には、微発砲の日本酒 No.6 が合うと思います。

 

小槙さん:
スパークリングな日本酒、甘くて美味しいですね~♪

 

続いて、オイスターカクテル。
まずは、ポン酢ジュレとイクラ。

 

 

小槙さん:

山芋の歯ごたえとイクラとオクラと牡蠣がトロンとした食感で、とろけるってこういうことなんだなと思いました(笑)

 

(次は、ガスパッチョとハーブ)

 

 

小槙さん:
トマトがしっかりときますね。今まで食べた牡蠣の中で一番さっぱりとした感じです。

 

(3つ目のカクテルは、フレンチドレッシングとハラペーニョ)

 

あとからピリ辛がやってきますね。贅沢なサラダを食べている感じがします。

こんなにたくさんの種類の牡蠣メニューをいただいたのは人生で初めてです。
女子って、いろいろなものをちょっとずつ食べたいというところがあるんですが、まさにそんな贅沢をいただいている感じです。

 

 

(そして、試食の最後は、牡蠣と蟹味噌のトマトクリームパスタ)

 

小槙さん:

蟹と牡蠣も合うんですね~。これもまた非常に美味しい組み合わせですね~!
蟹と牡蠣の両方の甘味が一気に口の中に広がります。

お肉が好きな私は、自分から進んで魚介類を食べたりはしていなかったのですが、牡蠣の魅力に目覚めてしまいました(笑)

 

渡邊さん:
牡蠣はミネラル分もあって美容にもいいですし、カロリーが低いので、たくさん食べても安心ですよ。

 

小槙さん:
オイスターバーというと店舗が暗いというイメージがあったのですが、明るい雰囲気の店舗で入りやすくてオイスターバーのイメージが変わりました。
今度、友達を誘って一緒に行こうと思います!(笑)

 

—– インタビューにご対応いただいた渡邊さん、ありがとうございました!

 

 

【ゼネラル・オイスターからのお知らせ】

 

11月19日~11月30日の期間限定、16店舗限定・ディナータイム限定で、牡蠣料理 堪能 食べ放題を開催します。

 

 

また、11月23日は「牡蠣の日」ということで、全国の産地出そろい「日本全国牡蠣祭り」真牡蠣全品終日半額を 11月21日~11月30日の期間限定、25店舗限定で開催します。

 

 

詳しくはこちらをご覧ください。

https://oysterbar.co.jp/news/fair.php

 

(情報提供 ゼネラル・オイスター、出演 小槙 まこ、撮影・編集 森川 創)
関連リンク:
3月 9日からゼネラル・オイスターで牡蠣と日本酒「HINEMOS」との最高のマリアージュが楽しめる!
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