先月ご紹介したミス日本ファイナリストが学ぶ勉強会でも挑戦していた手作り味噌づくり。
2017年 3月 21日より活動している「蒸し豆研究会」は、コロナ禍の今、ご家庭で楽しめるおうち時間として、「蒸し大豆」を使って簡単にできる手作りみそレシピを公開しています。
簡単手作りみそレシピ
URL: https://mushimame-kenkyukai.jp/recipe_miso.html
糀の伝統の地、金沢大野で創業 100年以上の歴史を持つヤマト醤油味噌の四代目社長 山本晴一さんに、ご家庭でも簡単にできる、市販の蒸し大豆を使ったおいしい手作りみそ(加賀みそ風)の作り方について教えていただきました。
日本食には欠かせない調味料の 1つであるみそですが、手作りとなると、興味がありつつも「手間がかかりそう」と敬遠している方も多いかと思います。
ヤマト醤油味噌直伝の簡単手作りみそは、スーパーで購入できる材料とご家庭にある道具、簡単な手順でおいしい手作りみそが実現できます。
■手作りみそに市販の「蒸し大豆」がオススメな理由
①大豆選びの手間いらず
品質の高い国産大豆が使用された市販の蒸し大豆を使うことで、素材にバラつきのない、安全・安心、しかもおいしい手作りみそを作ることができます。
②面倒な下処理いらず
乾燥大豆の場合、前日から水に浸け、その後で柔らかく煮る工程が必要となりますが、蒸し大豆なら時間のかかる下処理の必要がありません。
材料と道具があればすぐに作り始めることができます。
■手作りみそレシピ
<材料と道具>
<①米麹の準備>
まずは画像のように、米麹の準備をします。
20分程で米麹は出来上がります。
その間に並行して、次の作業「②大豆をつぶす」も行っておきましょう。
<②大豆をつぶす>
蒸し大豆を用意し、ジッパー付きのポリ袋の中に入れ、綿棒で上からつぶしていきます。
この作業は、フードプロセッサーで行うことも可能です。
<③米麹と塩を混ぜる>
米麹のラップを取り、仕込み用の塩 125gを加え、混ぜ合わせます。
混ぜムラがあるとカビが生えやすくなるので、しっかりと米麹全体に塩が行き渡るように混ぜていきましょう。
<④仕込み>
②でつぶした蒸し大豆と ③で塩を混ぜ合わせた米麹、種みそを大きなボウルに入れ、手でしっかりと混ぜます。
種みそとは、既にできあがっているみそのことです。
このみそを加えることで、味噌の発酵がよりスムーズに進みます。
底の方から何度もひっくり返すようにして混ぜていきます。
ここでも混ぜムラがあるとカビが生えやすくなるので、注意しましょう。
<⑤みそ団子をつくる>
米麹と大豆が混ざったら、それらをひとかたまりにまとめます。
しゃもじかスプーンでおにぎりサイズに切り込みを入れ。1つ 1つ団子型に丸めていきます。
ボウルについた分のみそも団子に集めていきましょう。
ここまで来たら、あと 1歩です。
<⑥容器に詰める>
出来上がったみそ団子を容器に詰めていきます。
空気の残った場所はカビが生えやすい為、なるべく空気が入らないよう角の方からしっかりと詰めます。
表面を平らにならした後、振り塩を表面全体にかけ、ラップをします。
大きな容器に詰める場合は、重しをのせた方がより発酵が順調に進みます。
<⑦熟成>
温度変化が少なく、風の当たりにくい場所で 6ヶ月前後寝かせます。
あまりフタは開け閉めせずに、じっくりと熟成させていけば、おいしいみそのできあがりです。
<今回使用した材料>
フジッコ…蒸し大豆
ヤマト醤油味噌…奥能登海水塩
ヤマト醤油味噌…乾燥米こうじ
いかがでしたでしょうか？
この時期は、おみそ作りにとても最適な季節です。
1月下旬〜 2月にかけて寒仕込みを行うと、10、11月頃には秋になり気温も下がって、味噌が食べ頃になります。
おうち時間の楽しみのひとつとして、ぜひ試してみて下さい。
蒸し豆研究会ホームページ内では、大豆の他にも「蒸し黒豆」を使った手作りみそのレシピも公開しております。
ぜひそちらもご覧下さい。
■蒸し豆研究会とは
「蒸し豆研究会」は、豆、特に「蒸し豆」が現代の食卓に果たす「おいしさ」と「健康」そして「楽しさ」という 3つの役割に着目し、「蒸し豆」のある食卓の普及とその啓発に向けた活動を推進していきます。
蒸し豆研究会
https://mushimame-kenkyukai.jp/
（情報提供：「蒸し豆研究会」広報事務局 編集： R.T.）
関連リンク：
ミス日本 2021のファイナリストが学ぶ勉強会 第 3期 （前編）
https://tanonews.com/?p=27918
