岡山県津山地域は西暦 705年に牛馬市場が開かれて、その頃から「養生食い」の習慣があり、独特の牛肉文化が残っています。
仏教の教えにより肉食禁止令が出されて以降、江戸時代に至るまでの 1,000年以上もの長期間、特に牛馬豚の肉食を嫌悪する風習が定着しましたが、津山では「養生食い」（健康のための滋養強壮の食材として牛肉を食べること）が行われていたそうです。

そんな津山の代表的な牛肉料理を紹介する「津山肉文化セミナー」に昨日 2月 28日に参加してきましたので、簡単にご紹介します。

 

辰 啓輔さん　　　　　　　　　　　　　　　　　　宇野 憲人さん

 

開催日：　2月28日
開催地：　東京新橋「とっとり・おかやま新橋館」

登壇者：　辰 啓輔さん（株式会社曲辰）、宇野 憲人さん（津山市役所農林部ビジネス農業推進室）

 

左上から　津山ホルモンうどん、牛そずり鍋

中央　牛肉の煮こごり

左下から　干し肉、ヨメナカセ

 

■津山ホルモンうどん

 

 

市内 50店舗以上の鉄板焼店、焼肉店で提供されている津山のご当地グルメで、中には 50年以上前から提供しているお店あります。

熱々の鉄板で、小腸（てっちゃん）、大腸（シマチョウ）、心臓（ハツ）、胃袋（ミノ）、胃袋（ハチノス）、胃袋（アカセン）、胃袋（センマイ）といったミックス牛ホルモンに野菜（玉ねぎや長ネギ）、うどんを加え、秘伝のたれ（味噌や醤油ベース）を絡めた焼きうどんです。

 

 

地元の人に愛されている安くておいしい全国のご当地グルメ（B級グルメ）が集まるイベント B-1グランプリで 2011年にシルバーグランプリを獲得し、津山の名物として愛されています。

 

編集スタッフの食レポ‥ 味噌ベースの「ピリ辛」味で、ホルモンのコリコリした食感感が面白いです。

 

■干し肉

 

軽くあぶるった干し肉

 

牛肉（主にモモ肉）を細長く棒状に切り、塩を揉み込んだ後、乾燥させて保存し、火で炙って食べられていた歴史ある保存食。
現在では、酒のおつまみ、日常のご飯や弁当のおかず、バーベキュー、キャンプ飯などで食べられていて、津山を代表する土産や贈答品にもなっています。
乾燥させることにより肉の水分がとんで牛肉の旨味が凝縮されています。
ビーフジャーキーのように硬いものではなく、しっとりとした食感を味わえます。
塩味がついているのでそのままでも美味しいですが、マヨネーズをつけたり七味を振ったりして食べることが多いそうです。

編集スタッフの食レポ‥歯ごたえがあり、噛むほどにジュワーとうま味が出てきます。

個人的には今回の試食の中で一番好きでした。

 

■牛肉の煮こごり

 

ごはんにかけた乳肉の煮こごり

 

「煮こごり」というと、一般的には魚のものを指しますが、津山では牛肉を使ったものが一般的だそうです。
牛のすじ肉・アキレス・テールといった部位とネギをとろ火で何時間も煮込み、スープ状になったものを冷やしてかたまらせたコラーゲンたっぷりの肉料理です。
味付けは醤油と鷹の爪でシンプルに調理し、今回の試食には薬味としてミカンの皮を入れています。
温かいご飯にかけて食べると牛肉のうまみが溶け出します。
ケンミンショーでも郷土料理として紹介されたことがあり、津山市でしか食べられていないご当地グルメです。

 

編集スタッフの食レポ‥試食用に特別に加わったミカンの皮の香りがほのかに感じられていますが、「牛肉」をあまり強く意識しないで普通の煮こごりとして食べられる煮こごりでした。

 

■ヨメナカセ

 

 

津山地域での牛の大動脈の呼び名で一般的には「ハツモト」と呼ばれている部位です。
１頭から 100グラム程度しかとれない希少部位だそうです。
塩・コショウまたはしょうゆで味付けして、一品料理として提供されている他、炭焼きや天ぷら、から揚げ、バター炒め、湯引きなどでも食べられるそうです。
ヨメナカセというユニークな名前の由来は、下処理が大変で嫁が泣くとか、だれが調理しても旨いので嫁の出番がないとか、あまりうまいので嫁には食べさせず泣かせる、滋養強壮効果で嫁を泣かせるなど諸説があるそうです。

 

編集スタッフの食レポ‥歯ごたえのある食感でした。

 

■牛そずり鍋

 

 

牛の骨からそずり（削り）落とした肉とごぼうやニラ、豆腐などの具材と一緒に醤油ベースの甘辛な鍋だしでとろとろに煮込んでいます。
「そずり」は方言です。
そずり肉とは牛骨の周りの赤身肉のことです。
マグロの中落ちのように牛の骨からそぎ落として料理に使うことからこの名が付きました。

 

 

【食材】
①牛そずり肉　②豆腐　③長ネギ　➃ささがきゴボウ　⑤えのき　⑥ニラ　⑦焼きそばの麺　⑧柚子胡椒

締めに焼きそばの麺を入れ、肉と野菜の旨味が出たダシで頂くのが津山スタイルだそうです。

 

編集スタッフの食レポ‥あっさりとした たんぱくな味付けの鍋でした。

 

ご紹介した岡山県津山の牛肉メニューは、東京新橋にあるアンテナショップ「とっとり・おかやま新橋館」で、今日から期間限定で提供されます。

興味のある方は、ぜひ食してみてはいかがでしょうか。

 

とっとり・おかやま新橋館：　https://www.torioka.com/

（情報提供： 岡山県リサーチお手伝い事務局、一部撮影・一部編集： 森川 創）