楽しいニュース.com

2024.09.14フード・ドリンク

濃厚でクリーミーなプラントベースアイス「eclipseco（エクリプスコ）」を使った新たな食体験を５人のシェフが提案

今年３月に取材したリッチでクリーミーなプラントベースの代替乳製品を提供することで、豊かな食の可能性を広げるエクリプス・フーズ・ジャパンは、一つの植物（成分）に依存せず、複数の植物由来原料を組み合せて作った濃厚でクリーミーなプラントベースアイス「eclipseco（エクリプスコ）」を製造・販売しています。

この度、５人の有名シェフとコラボレーションをし、Eclipse Foodsの特許技術により生み出された植物性アイスの原材料「エクリプス・デザート・ブレンド」を使用したエクリプスコアイスの可能性を広げるメニューを創作した試食会[eclipseco Magic!]が、ITOCHU SDGs STUDIO RESTAURANT 星のキッチン Hanareで開催されました。

荒井一樹さん（群馬県・高崎）
柳川美熊野シン和食

日本料理店「柳川美熊野シン和食」料理長。日本料理の競技会としては国内最大規模とされる第 33 回全国日本料理コンクール（日本料理研究会主催）で、創作した料理「地産地消大地を育てる春のプラントベース弁当」が、サステナブル部門で最高位に当たる経済産業大臣賞を受賞した。和食を海外へ発信し続けている。

群馬県産幸水梨と白桃のエクリプスコアイス

幸水梨のソテープレマオーガニックファームの小松菜と幸水梨のスープを添えてライムの香り

荒井シェフの拠点である群馬県の生産者が育てた新鮮な旬の素材を使用し、日本料理の真髄である季節感をエクリプスコアイスとともに表現しました。
使用する調味料にも群馬県甘楽町で自然栽培された菜種のオイルを使うなど、できるだけ自然派を採用し、原材料の栽培方法や製法にも配慮しています。
生産者と常に向き合い、良質な日本の食材を最大限に活かしたこのひと皿は、エクリプス・デザート・ブレンドのリッチでクリーミーな味わいを引き立てます。

編集部の食レポ：

梨のシャリシャリとした食感と、香水のような香りが相まって、和風というより洋風感覚の味に仕上がっていました。

横田渉さん（青森県・鰺ヶ沢）
素材料理人

調理師専門学校卒業後、渡仏。帰国後、フレンチレストラン『NARISAWA』で研鑽を積む。
その後、渡米しナパバレー、サンフランシスコのレストランを拠点に、ニューヨークなどで経験。帰国後、『~food&design~ CONVEY』シェフに就任。
現在は青森県を拠点にプライベートシェフとして、メディアやグルメ通販の料理制作を手がける。

青森県産山椒と津軽メロンのエクリプスコアイス
秋どれ津軽メロン、摘果メロンの赤紫蘇ピクルス胡桃、茗荷、オリーブオイル

横田シェフの拠点である青森県津軽地方の特産品のメロンと旬真盛りの山椒の実にフィーチャーし、エクリプス・デザート・ブレンドとかけあわせました。
毎年雪の降る頃に農家が保存用に赤紫蘇を塩漬けする情景に想いを馳せ、生き生きとした地域食にインスパイアした津軽の”今“を感じるひと皿に仕上がりました。

編集部の食レポ：

胡桃と茗荷をメロンと一緒に組み合わせて食べるのは初体験。あっさりとした味の中に茗荷がアクセントになっていました。

アイスの中にも山椒が入っていて、こちらも初めて食べる味でした。

TERRA ヒロ・ソネさん（米・カリフォルニア州）

宮城県の米農家出身、十代に料理人を志し大阪へ、辻調理師学校卒業後東京のレストランで修行、その後渡米し Los Angeles の有名店 Spago にて料理長を務め、1988 年に菓子職人の妻と共に Napa Valley にTerra をオープン。

1991 年「America’s Best New Chef Award」受賞、2001 年には Terra の料理本「TERRA: Cooking From The Heart Of Napa Valley」が “BestAmerican Cookbook” に James Beard Foundation からノミネートされ、2003 年には料理会のアカデミー賞とも言われる「Best Chef of California Award」を James Beard Foundation から受賞。
同年テレビ番組「情熱大陸」出演。2005 年には Ame を San Francisco の St.Regis Hotel にオープン。
Terra、Ame 両店毎年ミシュランの一つ星を維持する。現在は両店を閉店しコンサルタント活動を行っている。

無花果の若葉のエクリプスコアイス無花果の天ぷらを添えて

ワインの銘醸地として名高いカリフォルニア州ナパ・ヴァレーで 30 年に渡り、地元の食材を使い高級レストランのパイオニアとして愛され続けたTERRA のオーナーシェフであるヒロ・ソネシェフのひと皿は、レストランの庭で育つ無花果の葉からアイディアが生まれました。

特に若く柔らかい無花果の葉の香りは、育った日本の田舎の母の庭にあった幸せの憧憬でした。
農家で生まれ育った彼は、素材を尊重し、素材が最上の状態になる時期やそれを育てるのにどれほどの努力が払われているか身をもって知っています。
そして料理を通して持続可能な未来を体現しています。そんな思いから作るひと皿は、旬の無花果を使用したグルテンフリーの天ぷらに、エクリプスコアイスを添えました。

編集部の食レポ：

ご覧のように無花果の葉を使っていて、見た目もインパクトがありますが、さらに無花果の天ぷらもこれまたユニークでした。

Ben Roche（ベン・ロッシュ）さん（米・カリフォルニア州）
Eclipse Foods 製品開発/研究開発統括責任者

元ミシュランシェフ。20 年以上の食品業界経験を持ち、現在は、エクリプス・フーズの製品開発責任者として、革新的でおいしく健康的、かつサステナブルな新しい食品を創り出している。
シェフ時代には、ポストモダン料理のパイオニアである Moto をシカゴにオープン。アメリカ版料理の鉄人 Iron Chef America に出演時、鉄人森本シェフに勝利しその名を馳せる。
近年は、フードテックのスタートアップにおける研究開発に従事し、JUST Egg や Hero Bread などの製品を販売に導いた経歴を持つ。

エクリプス・フーズ・ジャパン株式会社代表取締役御宮知香織さんが持っているのは「クラッカ
ージャック」

３種のエクリプスコアイス”キャラメルポップコーン風”
クリスピートフィー＆チェリーピュレ

ポストモダンな料理の芸術に長いキャリアを持つミシュランレストランのエグゼクティブパティシエであったロッシュシェフ。

これまで先進的なテクノロジーで、より環境に優しく、より風味豊かな製品を数多く生み出してきました。

地元産、オーガニック、非遺伝子組み換えが最善との基本姿勢がある中で、エクリプスフーズの製品開発責任者として、自然素材を科学し環境に配慮しながらおいしさと感動を創り続けています。
彼のお気に入りでアメリカの国民的お菓子であるキャラメルポップコーン「クラッカージャック」をモチーフに、日本の皆様にエクリプスコアイスで体験できるユニークでクリエイティブなひと皿をご提供します。

編集部の食レポ：

アイスはフレッシュコーン、キャラメル、ピーナツの３つの味で構成され、付け合わせのポップコーンにはチェリーパウダーがかけられていて、甘みと酸味が同時に口の中に広がりました。

Thomas Bowman（トーマス・ボウマン）さん（米・カリフォルニア州）
Eclipse Foods 共同創業者兼 CEO

ミシュラン星付きレストランでのシェフ経験があり、Zagat の 30 Under 30 にも選ばれ、James Beard Rising Star Chef 賞にもノミネートされた。
料理人としての経歴のみならず、代替卵を製造する Eat JUST を始めフードテック分野の様々な企業であらゆる植物由来の代替製品や技術を開発してきた。
食と科学を融合し、サステナブルな食のシステムの構築を目指している。
Eclipse Foods の植物由来の乳代替品を作り出す技術の開発者であり、優れた味、クリーミーな食感、皆に愛されるフレーバーを備えた「eclipseco」の生みの親。2024年 8月より、Eclipse Foods の CEO に就任。

黒胡麻エクリプスコソフト金箔スモーク

Thomas は日本人シェフの元で料理人としての第一歩を踏み出しました。
旬の食材を生かし材料を一切無駄にしない日本の食文化に深く共感し、和の食材を愛する Thomas ならではのエクリプスコソフトクリームをご用意します。
黒胡麻ペーストを使い、ソフトクリームの甘さに燻製香を加えることで、アメリカで人気のお菓子「リーセスピーナッツバターカップ」のような絶妙な味わいを表現します。
黒の中に金箔が光る盛り付けも、日本の蒔絵の美しさを彷彿とさせるものになっています。

編集部の食レポ：

表面は黒胡麻ペーストでコーティングされていて、甘さよりも塩味のほうが際立つ味になっていました。

写真ではお見せできませんが、食べ進めていくとコーンの底の部分に柚子のマーマレードが入っていて最後まで楽しませてくれました。

コースの途中でふるまわれた エクリプスコミルクのカフェラテ

カリフォルニアで活躍するミシュランシェフとグローバルに活躍する日本人シェフ 5 名の多様なアプローチにより、それぞれ旬の食材を使った独自フレーバーの植物性アイスをさまざまな材料と組み合わせ、まるで“Magic”にかけたかのような味や食感、見た目にも個性豊かな 5 種類のデザートプレートになりました。